8 mitos populares sobre sushi desmascarados por chefs profissionais de sushi –

• O sushi é uma delícia para o paladar
• Muitos mitos sobre o sushi são falsos
• Chefs de sushi têm dicas valiosas para fazer em casa

Seja comendo ou fazendo sushi, uma coisa é certa: essa iguaria japonesa é uma verdadeira delícia para o paladar. Na verdade, quase cinco milhões de americanos desfrutam do prato pelo menos uma vez por mês, tornando-o um verdadeiro sucesso nos Estados Unidos para jantares comemorativos ou noites na cidade.

Embora muitos conhecedores de peixes e frutos do mar acreditem que sabem tudo sobre tradições e cultura do sushi, há muitos mitos difundidos que foram aceitos como verdades. A realidade é que um chef de sushi profissional tem a maioria, se não todas, das respostas quando se trata de consumir e/ou preparar a amada culinária.

Para desmascarar (ou até mesmo validar) oito dos equívocos de sushi mais populares, buscamos a expertise de Kaze Chan, mestre sushi chef e parceiro do Sushi-san e The Omakase Room no Sushi-san, em Chicago, bem como de Kwang Kim, chef de desenvolvimento de sushi do Zuma. Esses talentos culinários possuem um vasto conhecimento de sushi e estão sempre dispostos a compartilhar suas principais dicas com chefs caseiros e clientes.

Falso. “Você pode absolutamente usar peixe comprado em lojas para fazer sushi em casa. Apenas certifique-se de evitar qualquer coisa congelada,” diz Chan, acrescentando que o atum fresco-amarelo é uma opção acessível, facilmente disponível e fácil de usar. Mas mais fresco nem sempre é melhor, argumenta ele. “No Sushi-san, quando estamos decidindo como queremos servir um peixe, o comemos sozinho por vários dias para realmente entender seu verdadeiro sabor antes de começarmos a adicionar outros ingredientes a ele.”

“Isto porque o sabor do peixe realmente muda com o tempo,” ele acrescenta, observando que esperar alguns dias também permitirá que os músculos se decomponham e produzam uma mordida mais macia e saborosa, graças ao aumento do teor de gordura. Quando em dúvida, opte por algo rotulado como “grau sashimi”, que geralmente é seguro para consumir cru.

Falso. De fato, os dedos são preferidos na maioria dos ambientes de omakase, onde um chef de sushi simplesmente lhe entrega sua criação final (e sem a necessidade de mergulhar no molho de soja). “Sushi é feito com um toque delicado,” explica Kim. “Embora seja mais comum usar hashi, eu recomendo comer sushi com os dedos, para manter a integridade do nigiri intacta.”

Verdade. Embora você possa certamente usar as mãos, o processo será difícil e você terá mais dificuldade em manter os ingredientes compactos e no lugar. “Eu sempre recomendo usar um tapete,” diz Chan. Mas talvez o componente mais importante, além do arroz e do peixe, seja um nori de boa qualidade. “O nori na verdade tem duas faces: um lado é áspero e o outro é brilhante e lustroso,” explica Chan. “Quando você faz um rolo, coloque o lado brilhante para baixo no tapete, com o lado áspero para cima.”

Em seguida, coloque aproximadamente 4 onças de arroz e qualquer quantidade desejada de peixe por cima para manter as camadas de deslizarem. “Uma vez que você o enrola, verá o lado brilhante [e] ficará bonito,” ele acrescenta. “Ele também permanece unido, dura mais tempo e você pode usá-lo com as mãos.” Comece colocando apenas arroz por dentro. Rolos com arroz por fora podem endurecer rapidamente e afetar negativamente a sensação na boca da sua mistura.

Um tapete de sushi é essencial, segundo Chan.

Falso. Se você estiver participando de um omakase, pergunte ao seu chef se o molho de soja já foi aplicado no peixe. “É desconfortável para a maioria dos chefs de sushi, incluindo eu, quando vemos rolos maki sendo mergulhados demais,” lamenta Kim. “Se estou preparando um menu omakase adequado para um convidado, eu diria conforme começamos que já apliquei molho de soja em cada pedaço e nenhum molho de soja adicional é necessário.”

Verdade e falso. “Depende de como você está servindo seu sushi,” diz Chan. “No The Omakase Room no Sushi-san, já incorporamos wasabi em quase todos os pratos, então não incluímos do lado.” Gari, por outro lado, é incentivado e considerado um limpador de palato entre os pratos. A mordida doce e picante, assim como o wasabi, geralmente será servida do lado, mesmo em restaurantes no Japão se você não estiver experimentando um omakase.

Verdade e falso. Embora você possa fazer um delicioso arroz de sushi com ou sem um fogão de arroz, usar um tornará o processo de fazer arroz muito mais fácil. “Sempre comece com a mesma quantidade de arroz para água, já que a maioria dos tipos de arroz e panelas de arroz podem variar,” sugere Kim.

Adicionar vinagre ao arroz também atuará como conservante para ajudar o sushi a se manter fresco por mais tempo.

Falso. Claro, você sempre deve confiar em um chef de sushi treinado em qualquer ambiente de restaurante para guiar o curso. E, se tiver sorte, eles podem servir uma variedade deliciosa caseira. Mas os chefs caseiros são livres para fazer o que quiserem.

Falso. Fazer isso pode até ser considerado rude ou desrespeitoso, já que a arte de cortar e fatiar perfeitamente peixes e vegetais é o que torna o sushi tão único e especial. “Nenhum chef de sushi respeitável nunca concordará,” diz Kim. Nigiri é feito com anos de experiência, orgulho e cuidado. Cada mordida de nigiri deve ser comida com uma mordida. Ponto final.

Dito isso, o sushi é feito para atiçar e inspirar todos os sentidos. Se você tentar fazê-lo em casa, sinta-se à vontade para experimentar, personalizar e criar uma refeição que funcione para você.