Um chef italiano explica por que esses 7 ‘truques’ para cozinhar massas não funcionam de verdade –

Publicado em 8 de maio de 2024 por allan

Não faltam opiniões entre aqueles que cozinham e comem macarrão. Receitas favoritas, algumas transmitidas por gerações, e truques de culinária voam ao redor como carros em um episódio de Os Jetsons. Mas será que esses truques, dicas e atalhos para cozinhar macarrão realmente funcionam? Será que adicionar sal faz a água ferver mais rápido, ou dá para saber se o linguine está pronto jogando-o contra a parede? E será que o ponto al dente sempre é o melhor? (Spoiler: sim, é). Procuramos um especialista em macarrão, Filippo de Marchi, chef do De Majo Restaurant & Terrace do NH Collection Venezia Murano Villa, para confirmar ou negar nove dos mitos e truques mais populares sobre o cozimento de macarrão. A impressionante maioria de sete em cada nove que perguntamos acabou sendo apenas truques sem utilidade no dia a dia. “Cozinhar macarrão não é difícil. Tudo se resume ao tempo e à proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos. Apenas confie em seus instintos e siga as instruções simples.”

“Não é a melhor maneira de verificar o ponto,” diz de Marchi. “A textura do macarrão pode mudar quando ele atinge a parede, e não dá uma indicação precisa se está devidamente cozido.” Em vez disso, é mais preciso retirar uma única hebra e prová-la. Assim você poderá saber se atingiu o ponto al dente perfeito.

Óleo de oliva na água não é o melhor truque para evitar que o macarrão grude. O óleo de oliva é uma adição necessária para a maioria dos pratos de macarrão, mas reserve-o para o prato. “O óleo apenas flutua sobre a água e não cobre o macarrão efetivamente,” diz de Marchi. “A melhor maneira de evitar que grude é usar bastante água, mexer o macarrão regularmente nos primeiros minutos de cozimento e certificar-se de usar a panela do tamanho certo para a quantidade de macarrão que está cozinhando. Assim, o macarrão tem espaço suficiente para se mover e cozinhar uniformemente,” acrescenta.

Macarrão fresco tem boa reputação mas alguns secos também são saborosos. Tudo depende da preferência pessoal. Fresco, seco, congelado – chefs não estão aqui para ditar o que seus gostos gostam ou não. “O macarrão fresco tem uma textura mais macia e cozinha rapidamente, tornando-o perfeito para molhos delicados,” diz o chef. “Por outro lado, o macarrão seco tem uma textura mais firme e combina bem com molhos mais robustos ou espessos.”