Para entusiastas de carne, nada é mais decepcionante do que um corte premium que não está cozido do jeito que você gosta, seja preto e azul, queimado além do reconhecimento ou, para a maioria de vocês, esperançosamente, em algum lugar no meio. “O ponto é muito uma preferência e todos têm o seu próprio”, diz Joe Flamm, chef parceiro e diretor culinário do BLVD Steakhouse, em Chicago. “Para algo tão simples quanto um bife, preparado apenas com sal e fogo, você quer exatamente do jeito que quer.” Acertar exatamente do jeito que você quer é metade da batalha.
Cada um pode ter parâmetros diferentes em mente quando se trata de mal passado, ao ponto, meio- ponto, meio bem passado ou (peça o frango) bem passado. Em um restaurante, você pode muitas vezes devolver o bife para ser levado um passo adiante se estiver mal cozido ou recomeçar se tiver sido negligentemente queimado, mas você não pode fazer isso tão facilmente ao preparar bifes em casa. Aqui desvendamos um truque simples para testar o ponto em bifes – sem gadgets necessários – para acertar a cada vez na sua própria cozinha.
Termômetros de carne fazem um bom trabalho de ler temperaturas internas, mas você pode economizar dinheiro e aprender a testar o ponto como os profissionais fazem. O ponto em bifes é frequentemente associado à cor, à medida que o bife vai de vermelho vivo quando mal passado, por várias fases de rosa, até ficar bem passado e ter o rosa completamente cozido para fora dele. (RIP, contrafilé.) É difícil medir a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até sair do fogo e ter um momento para descansar. Do contrário, os sucos esvaziam dele, tornando-o mais seco e duro, especialmente se você for colocá-lo de volta no fogo para cozimento adicional. É ainda mais importante não fazer isso prematuramente se sua preferência for meio bem ou bem passado; você quer tanto suco quanto possível dentro da carne.
O ponto também é associado à temperatura, com a temperatura interna do interior da carne geralmente graduando entre 120 graus Fahrenheit e 160 graus Fahrenheit à medida que você se move entre mal e bem passado. Isso pode ser alcançado com um termômetro de carne, mas existe outro método frequentemente aplicado por chefs que não requer gadgets. Acertar o ponto perfeito para seu próximo bife leva apenas algumas picadas. Com cortes maiores, como um assado de contrafilé inteiro que será fatiado após o cozimento, “um termômetro é muito útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e por rapidez, muitos chefs podem conferir apenas pelo toque”, ele diz. “Se você está cozinhando 100 filés por noite, todas as noites, começa a entrar no ritmo.” Queimar um bife é uma forma fácil de estragar uma peça de carne perfeitamente boa. O que um cozinheiro doméstico faz que não está no hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao atalho para ajudá-lo a aprender isso, é importante entender a transformação que seu bife sofre à medida que cozinha a temperaturas mais altas.
Em termos básicos, quanto mais tempo um bife cozinha, mais firme a carne fica, o que tem a ver com o processo científico pelo qual a carne está passando. “Sempre que você cozinha um bife por mais tempo, há um ponto de ruptura onde a gordura e o músculo param de quebrar e você apenas está secando o bife e perdendo umidade, o que dá ao bife uma textura mais dura”, explica Flamm. Esta textura cada vez mais firme ou dura é fundamental para poder verificar o ponto do bife sem depender de um termômetro. Aprender a conferir o ponto apenas pelo toque não necessariamente exige centenas de dólares em matérias-primas para obter a prática necessária. Nem depende de qualquer gadget. Não é exatamente um método de uma mão, mas o método envolve apenas o uso das mãos. Seja ou não você tem os meios e/ou a mentalidade para largar o emprego e ir para a escola de culinária, aqui está um truque de escola de culinária para entender o ponto na carne, usando a base carnuda do seu polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando pressionado.
Com uma mão, toque levemente o polegar e o dedo indicador juntos, mantendo os demais dedos relaxados, em um sinal de “está tudo bem” meio desleixado. Você não quer pressionar o polegar e o dedo indicador juntos – apenas fazer contato leve entre eles. Com o dedo indicador da mão oposta, dê uma leve picada na base carnuda do seu polegar. Este é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir em um bife ao ponto médio quando picado de forma semelhante no centro da carne. (Rápida observação aqui sobre mãos limpas e/ou luvas. Além disso, o bife estará quente por fora, sim, mas novamente, uma breve picada é tudo o que é necessário.)
Subsequentemente, à medida que você movimenta o seu polegar para tocar levemente o dedo médio, a tensão na base do seu polegar aumenta, e isso representa como um bife ao ponto médio deveria sentir. À medida que você estica o polegar para alcançar o dedo anelar, agora você tem meio bem passado, e a tensão no polegar ao ser tocado com o mindinho revela bem passado. Independentemente de como você gosta que seu bife seja cozido e como você definira pessoalmente, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível o tempo todo com o qual praticar, seja você cozinhando bife uma vez por semana ou uma vez por ano.
Assar o bife seguido de calor indireto para levá-lo ao ponto desejado é o método preferido de muitos chefs profissionais. Então, qual é a melhor maneira de cozinhar um bife? As opiniões abundam sobre calor direto versus indireto, selamento forte e pré-assado revertido e até cozinhando bife em uma air fryer. Flamm recomenda um método consagrado pelo tempo: “Para mim, é selar o bife fortemente e, em seguida, usar calor indireto para lentamente deixá-lo render e aquecer até o ponto onde você quer que ele esteja”, dizendo para terminar seu bife selado no forno. Você pode consultar várias receitas para recomendações de tempo e temperatura com o método de calor indireto, mas certifique-se de considerar que seu bife continuará cozinhando durante o descanso e dar uma boa picada nele ocasionalmente.