Toda a queijo é bolor, deixe isso assentar um momento. Embora certos queijos – olhando para você, azul – ostentem seu bolor com mais orgulho do que outros, a fabricação de queijo é um processo que encoraja o crescimento de determinados tipos de microrganismos, incluindo bolor. As crostas brancas do brie e do camembert são bolor. As superfícies marmorizadas dos queijos ingleses envelhecidos e dos queijos alpins incluem bolor. O exterior laranja pegajoso dos queijos de crosta lavada de cheiro tão deliciosamente fedorento é uma forma de bolor.
Mas esta é uma boa notícia quando se pensa nisso. “O simples fato de o queijo já ser um produto preservado, não temos que nos preocupar com muitas das coisas com que nos preocupamos com outros alimentos”, diz Pietersma. “O maior erro que vejo as pessoas cometendo é pensar que o queijo é algo poroso como pão e que você tem que jogá-lo fora quando começa a crescer bolor”. Além de seu baixo teor de umidade, o queijo também é rico em outros elementos que ajudam a prevenção de deterioração, como sal e ácido. Embora o bolor preto possa ser um sinal de algo mais sinistro espreitando em sua geladeira, na maior parte, o bolor não é grande preocupação quando se trata de queijo.
Os queijos frescos como chèvre, feta, mozzarela e ricota têm vida útil muito menor do que seus equivalentes envelhecidos. Os queijos frescos são aqueles que são sem crosta, que passam pouco ou nenhum tempo envelhecendo entre o momento em que os coalhos são formados e o momento em que estão prontos para o consumo. Pense em chèvre, feta, mozzarella, ricota etc. Como esses são queijos de alto teor de umidade que são projetados para serem consumidos, bem, frescos, eles são um pouco mais suscetíveis a efetiva deterioração.
Já nos queijos macios, “você pode apenas cortar o bolor e continuar”, diz Pietersma, mas observa haver um elemento de preferência pessoal aqui. “O queijo não envelhecerá em sua geladeira, mas se tornará mais do que é”, diz ela, “então sempre que ficar muito forte para você, ou mudar de textura a ponto de você não gostar mais, jogue fora. Mas quanto a estar inseguro, é realmente difícil chegar a esse ponto.”
Com queijo azul, seu nariz pode dizer tudo o que você precisa saber sobre se está estragado ou não. “As pessoas sempre perguntam sobre saber o que é o bom bolor e o que é o bolor ruim nele”, diz Pietersma, “já que há tantas veias azuis e verdes visíveis”. Embora qualquer coisa que esteja obviamente apenas na superfície ou na crosta do queijo simplesmente possa ser cortada, o queijo azul também pode exigir outros sentidos para determinar se ainda é bom para consumo. “É aí que recorro pelo cheiro”, diz Pietersma.
Já nos queijos mais envelhecidos como o parmesão, são mais resistentes e seguros mesmo com bolor superficial. Você pode notar em seu retalhista de queijo local que os queijos que sofrem mais de um ano de envelhecimento, como o Parmigiano Reggiano, e certos goudas, mal precisam de refrigeração. Embora deixá-los por horas em um ambiente aberto, como se estivessem servindo em uma festa, pode fazer com que sequem ou mudem de textura de uma maneira que se torna menos palatável, de acordo com Pietersma: “Esses meninos são resistentes”, diz ela. “Nada realmente pode derrubá-los”.