Veja como os chefs profissionais dizem quando o bife é perfeito, mal passado
Um bom bife merece ser cozinhado exatamente do jeito que você gosta. Seja bem passado, mal passado ou (esperamos) em algum ponto entre os dois, acertar a temperatura interna do seu contrafilé ou entrecôte é o fator mais crucial para que aquele pedaço de carne fique delicioso. “O ponto é uma preferência e cada um tem o seu próprio”, diz Joe Flamm, chef-sócio e diretor culinário do BLVD Steakhouse, em Chicago. “Para algo tão simples quanto um bife, preparado apenas com sal e fogo, você quer exatamente do jeito que gosta.” Acertar exatamente do jeito que gosta é metade da batalha então.
Cada um pode ter parâmetros diferentes em mente quando se fala em mal passado, meio mal passado, passado, meio bem passado ou (peça o frango) bem passado. Em um restaurante, você pode frequentemente devolver o bife para cozinhar um pouco mais se estiver mal passado, ou recomeçar se tiver sido negligentemente cozinhado demais, mas isso não é tão fácil quando se prepara bife em casa. Aqui vamos explicar um truque simples para testar o ponto em bifes – sem gadgets necessários – para acertar sempre na sua cozinha.
Termômetros de carne fazem um bom trabalho na leitura de temperaturas internas, mas você pode poupar dinheiro e aprender a testar o ponto como os profissionais ao invés de usar gadgets. O ponto em bifes é frequentemente associado à cor, conforme o bife vai de vermelho vivo quando mal passado, passando por várias fases de rosa, até ficar bem passado e ter o rosa completamente cozido para fora. (Descanse em paz, contrafilé.) É difícil julgar a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até tirá-lo do fogo e dar um tempo para descansar. Do contrário, os sucos escorrem dele, tornando o resultado mais seco e duro, especialmente se você for colocá-lo de volta na chama por cozimento adicional.
O ponto também é associado à temperatura, com a temperatura interna do centro da carne tipicamente graduando entre 52°C e 71°C à medida que você se move entre mal passado e bem passado. Isso pode ser alcançado com um termômetro de carne, mas existe outro método frequentemente aplicado por chefs que não requer gadgets. Acertar o ponto perfeito para o seu próximo bife requer apenas algumas bufadas. Com cortes maiores, como um lombo inteiro que será fatiado após o cozimento, “um termômetro é muito útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e rapidez, muitos chefes podem checar usando apenas a mão”, ele diz. “Se você está cozinhando 100 filés por noite, a cada noite, acaba se tornando natural.” Supercozinhar o bife é a maneira mais rápida de estragar uma peça de carne perfeitamente boa.
O que fazer para um cozinheiro de casa que não tem o hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao atalho para você aprender essa técnica, é importante entender a transformação que o seu bife sofre ao cozinhar em temperaturas mais altas. Basicamente, quanto mais tempo o bife cozinha, mais firme fica a carne, o que está relacionado ao processo científico pelo qual a carne passa. “Sempre que você cozinha um bife por mais tempo, há um ponto de ruptura onde a gordura e o músculo param de quebrar e você só está secando o bife e perdendo umidade, o que deixa a carne mais dura”, explica Flamm.
Essa textura cada vez mais firme ou dura é a chave para poder checar o ponto de um bife sem depender de um termômetro. Aprender a checar o ponto apenas com a mão não necessariamente requer centenas de dólares em matérias-primas para praticar. Nem depende de qualquer gadget. Não é exatamente um método de uma mão só, mas o método envolve apenas o uso das mãos. Seja qual for o seu acesso e/ou mentalidade para abandonar o emprego e ir para a escola de culinária, aqui está um truque aprendido nessas escolas para entender o ponto da carne, usando a base carnuda do seu polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando pressionado.
Com uma mão, toque levemente o polegar e o dedo indicador juntos, mantendo os outros dedos relaxados, em um sinal de “Ok” meio desleixado. Você não quer pressionar o polegar e o dedo indicador juntos – apenas fazer contato leve entre eles. Com o dedo indicador da mão oposta, dar uma leve bufada na base carnuda do seu polegar. Você não está pressionando aqui, apenas dando um rápido tapa. Esse é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir em um bife mal passado quando cutucado da mesma forma no centro da carne.
Conforme você move seu polegar para tocar levemente o dedo médio, a tensão na base do polegar aumenta, representando como um bife meio passado deveria sentir. À medida que estica o polegar para alcançar o dedo anelar, agora você tem meio bem passado, e a tensão no polegar quando tocado pelo mindinho revela bem passado. Independentemente de como você gosta do seu bife cozinhado, e como você pessoalmente definiria, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível o tempo todo para praticar, seja cozinhando bifes uma vez por semana ou uma vez por ano.
Assar o bife com fogo alto e depois usar calor indireto para levá-lo até o ponto desejado é o método preferido por muitos chefs profissionais. Então, qual é a melhor maneira de cozinhar um bife? As opiniões abundam sobre calor direto versus indireto, grelhagem intensa e pré-assadura revertida, e até cozinhar bife em fritadeira de ar. Flamm recomenda um método comprovado do tempo: “Para mim, é assar o bife vigorosamente e depois usar calor indireto para lentamente render e levá-lo à temperatura desejada”, diz ele, terminando seu bife grelhado no forno.
Você pode consultar várias receitas para recomendações de tempo e temperatura com o método de calor indireto, apenas certifique-se de considerar que o seu bife continuará cozinhando durante o descanso e de dar uma bufada no seu bife com frequência.
