Como reaquecer o bife para que não seque

Gasto a maior parte dos meus dias cozinhando e testando kits de refeições, serviços de entrega de compras e assinaturas de carnes, o que significa que meu refrigerador está permanentemente cheio de sobras. Por causa disso, apurei algumas habilidades não só para cozinhar comida, mas também para reaquecê-la no dia seguinte. Para aquecer macarrão, arroz ou pizza cozidos, esses são os melhores métodos para reaquecer todo tipo de comida empratada. Mas e sobre o filé mignon de ontem à noite que você grelhou sobre carvão ou salteou em uma frigideira fervente? Nada supera um bom filé, mas como qualquer um que já tentou sabe, pode ser complicado reaquecê-lo sem cozinhá-lo demais. Tentei três métodos para reaquecer filé: em uma frigideira antiaderente, em uma air fryer e em uma air fryer enrolada em alumínio para ver qual delas renderia a carne mais saborosa. Mas primeiro…

O USDA recomenda comer filé dentro de quatro dias depois de cozinhá-lo. O USDA recomenda consumir carne bovina cozida dentro de três a quatro dias, desde que seja mantida refrigerada a 40 graus Fahrenheit ou menos. Infelizmente, o filé começa a perder umidade e sabor mesmo após apenas um dia, então quanto mais cedo melhor. Cozinhar o filé corretamente da primeira vez fará muita diferença para a carne saborosa depois de reaquecida. Para sobras de filé, a principal preocupação é sobrecozinhá-lo. Se você o sobrecozinhou da primeira vez, reaquecê-lo só vai piorar as coisas. Se quer ótimo filé no dia seguinte, certifique-se de cozinhá-lo corretamente da primeira vez. Se suspeita que terá sobras de filé, talvez considere cozinhar algumas peças menos do que normalmente faria. Exemplo: cozinhe algumas peças de carne mal passadas em vez de pouco passadas ou pouco passadas em vez de passadas. Essa prática dará mais folga na hora de reaquecer. Para acertar o ponto do seu filé mignon, bife ancho ou NEW YORKSTRIP na primeira assadura, use esse truque astucioso que chefs profissionais usam para dizer quando um filé está assado do jeito que gostam. A dica é: não requer nenhum aparelho; apenas suas mãos e um pouco de saber fazer. Se de fato sobrecozinhar, tente fatiar especialmente fino com uma faca extremamente afiada (pela diagonal, é claro). Isso deve atenuar alguma aspereza.

Para o teste de reaquecimento, usei um filé mignon criado a pasto de cerca de 2,5 cm de espessura que havia cozinhado pouco passado à noite usando uma frigideira antiaderente. Dividi o filé cozido no dia anterior em terços iguais e usei três métodos para reaquecê-lo. Usei uma frigideira antiaderente e uma air fryer para ver qual método realçava melhor o filé. É melhor deixá-lo chegar à temperatura ambiente antes de reaquecer, não importa qual método usar. Faça isso e o filé aquecerá mais rápido sem ter que cozinhar tanto, baixando o risco de ressecá-lo. Usar uma frigideira antiaderente é minha maneira preferida de reaquecer filé, mas geralmente é um pouco mais sujo do que usar o forno. O primeiro método que tentei para reaquecer meu filé mignon foi basicamente da mesma forma que o cozinhei. Esse método funcionou extremamente bem. O filé saiu da panela no ponto perfeito, pouco passado, exatamente como estava quando o cozinhei pela primeira vez. Não havia ressecamento ou aspereza, e a carne aqueceu completamente. Como bônus, a crosta do filé ficou ainda mais acentuada.

A air fryer fez um bom trabalho reaquecendo o filé e quase não sujou para limpar depois. Nessa tentativa, usei a air fryer no lugar do grande forno. Um motivo é que uma air fryer ou forno de bancada aquece muito mais rápido que um forno convencional. Para uma tarefa tão rápida, não queria esperar o forno aquecer. Uma air fryer é essencialmente um forno conveccionador pequeno, mas porque queremos reaquecer o filé suavemente, escolhi o modo “assar” da minha air fryer em vez de realmente air fry. Air fryer usa calor mais rápido e intenso que poderia arriscar ressecar a carne, famosamente temperamental. Essa tentativa deixou meu filé sobrando tão macio e suculento quanto o da frigideira acima. O único diferencial entre este filé e o aquecido na frigideira é que não havia crosta aprimorada. Envolver o filé em alumínio rendeu os resultados menos deliciosos dos três métodos que tentei. Esse método é basicamente o mesmo que o anterior mas com o filé envolvido em alumínio. Calor indireto é frequentemente uma maneira eficiente de reaquecer alimentos sem cozinhá-los demais. Mas, como você verá, reaquecer filé é um pouco diferente de aquecer outros alimentos. Esse método funcionou razoavelmente bem, mas havia uma aspereza perceptível no filé que não estava lá antes. A crosta também havia diminuído, provavelmente devido a um pouco de vapor que se acumulou dentro do alumínio. Também leva mais tempo dos três métodos que tentei.

Reaquecer filé rapidamente em uma frigideira antiaderente apenas servirá para realçar a já caramelizada crosta. Apenas certifique-se de vigiar atentamente para não cozinhar demais. Reaquecer carne – ou qualquer corte de carne – da mesma forma que foi cozinhada originalmente provavelmente renderá os melhores resultados, macios e suculentos. Para filés, usar uma frigideira antiaderente ou uma grelha ou chapa quente é favorável, já que reanima a crosta e aquece o interior sem cozinhar o filé. Ao aplicar esse método, certifique-se de vigiar atentamente para garantir que a carne não cozinhe muito no centro. Pode usar uma panela antiaderente, mas a superfície nunca aquecerá tanto quanto o ferro fundido, então não espere grandes resultados em termos de crosta aprimorada. Filé enrolado em alumínio e reaquecido na air fryer foi o método menos bem-sucedido que tentei. Enquanto a frigideira antiaderente provou ser a melhor maneira de reaquecer filé, também foi a mais suja. Usar uma air fryer significa apenas ter que lavar rapidamente a cesta antiaderente depois. Cozinhar filé em uma frigideira antiaderente exigiu que eu limpasse uma panela que não poderia ir à lavadora de louça. Embora estejamos no assunto, eis a melhor forma de limpar utensílios de cozinha de ferro fundido. Para mim, ter que limpar uma panela compensa por um filé melhor reaquecido com uma cro