O que é data binding no Ionic?

É um método que ajuda os usuários a trocas dados do componente de visualização para o componente modal, em tempo real. O data binding cria uma conexão bidirecional entre o view e modal.

Em seguida tem um vídeo mostra-o como fazer.

Para que serve o data binding?

Basicamente da para usar para varias coisas, um exemplo que vou dar é para quando você quer atualizar só uma parte da tela, tipo você da um input de um nome e quer trocar só o campo nome. No vídeo acima fica claro.